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知日(53好吃不过拉面特集)

作者:编者:茶乌龙 出版社:中信
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  • 出版社:中信
  • ISBN:9787508689937
  • 作者:编者:茶乌龙
  • 页数:176
  • 出版日期:2018-08-01
  • 印刷日期:2018-08-01
  • 包装:平装
  • 开本:16开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:250千字
  • 提到日本料理,你会想到什么?也许是每个细节都堪比艺术品的怀石料理,也许是静态中包含着实践意味的精进料理,也许是*为传统丰盛的本膳料理……长久以来,在世界各地,人们对于日本食物的印象近乎固定——寡淡、精致、昂贵、重于形式……但比起以上这些,有一种食物却要常见许多,甚至说它极为平凡也不为过。但是,这份平凡却能从它诞生以来,源源不断地给予着人们一份无法代替的美味、温暖、烟火气息与满足感。
    它就是拉面,以面和汤底为主,搭配叉烧、溏心蛋、腌竹笋等多种配菜的中式面条料理。诚然,严格意义说来,拉面甚至不应该被算作“日本料理”。就算论起渊源,比起那些历史*为悠久的料理,它也要年轻了许多。“面条”这种形式的食物虽然早在唐朝就已经跟随着遣唐使一同来到了到这片岛屿上,但“拉面”这个概念却一直到近现代才出现。虽然并非发源自本土,但向来擅长汲取与创新的日本民族,却能够利用自己的智慧,让拉面的身份得以确定与强大。从横滨中华街里**碗简简单单的荞麦面到如今种类繁多、千变万化的拉面王国,日式拉面的发展历程不过近百年的时间。
    历史尽管短暂,拉面在日本人心目中的地位却是不容置疑的。若论起国民美食,拉面**是名目在列。驰骋于光怪陆离、无所谓昼夜的城市中心,你会在曲折狭窄的街道中无意间与一家不起眼的拉面馆相遇。推开拉门,掀开暖帘,一声热情干脆的“欢迎光临”将你带进另外一个世界。在这里,暖黄的灯光下,颇为拥挤的行列座位间,是聚集一处只顾得低头酣畅淋漓的上班族。汤头沸腾,肉菜丰足,此时此地,一碗拉面成了偌大都市里*治愈的力量;穿梭在人来人往的车站,你会在无数脚步踩出的无数条路径尽头找到一个流动的拉面屋台。人们或许因为没有时间,只能站立着迅速吃完并离开。但屋台主人却从未因此而有丝毫的松懈。从汤头到配菜,即使是在离开与到达的间隙,你也能在这里领略到一份简单却用心的醍醐之味;漫步于偏远静谧的乡村,你会在古色古香的街头巷尾发现一家有年头的家庭拉面店。店里或许只有年老的夫妇两人在苦苦经营,但手起刀落,细细的面条沐浴在看似清淡却口感丰富的高汤中,几十年对于手作的坚持,只为能够为远道而来的你呈现***的一碗。
    每一碗看似不起眼的拉面,却有无数人为其付出的无数的心血。这里面有像“大胜轩”创始人山岸一雄,几十年的风雨历程,精进的却是蘸面的味道与技艺。如今店铺交给了继承人,从未断*的仍然是店门口等待的食客;这里面有像名传海外的“一风堂”,将拉面文化扩大到亚洲,甚至是欧美的背后,是融入其中的现代理念与商业模式;这里面有像无数生物科学家和店铺经营者,无数次的实验、栽培、挑选,只为给拉面爱好者提供*好的口感与体验。发展到**,拉面已经不再单纯是简单的食物,它*像是一个符号,一个代表了历史、饮食、文化的精神符号。汤、面、配菜,似乎也变成了整个日本社会的缩影——舶来,吸收,传承,创新。中规中矩的外表下,是如汹涌波涛般,让人惊喜的丰富多彩。
    了解一个**的角度和方式有很多,但这一本书,我们要从一种食物来折射出一个社会,一个文化,是为大胆的尝试。在这一本书中,我们与拉面职人一同探讨让拉面美味的奥秘;在这一本书中,我们将寻找日本各地
  • 专门关注日系内容的超人气品牌「知日 ZHIJAPAN」推出《知日》特集第53弹《知日?好吃不过拉面》特集! *探寻全日本的美味拉面+名店拉面指南,开启一趟平凡而温暖的拉面之旅; *对话一风堂与大胜轩,向世界传递拉面的喜悦与魅力; *终极拉面食器+超级拉面食谱大公开! *速食拉面测评+拉面与酒的百分速配指南,不仅好吃,还很好玩! *了不起的拉面职人与世界各地的拉面体验。 一本《好吃不过拉面》,将与你一同探讨让拉面美味的奥秘!
  • 受访人 工藤智 株式会社力之源营业企划部部长,有着一风堂海外店多年工作经验。第一家一风堂于1985 年由河原成美在福冈市中央区大名创立。一风堂不仅在日本本地开设了众多分店,在世界范围内也开设了一百多家分店。但是与一般的连锁店不同的是,一风堂每一家的店面装修都稍有不同,尤其是海外店铺,会根据当地的地方特色,对经营方针和空间设计做出相应的调整。 饭野敏彦 现东池袋大胜轩继承人、主理人。大胜轩由被称为“蘸面之父”“拉面之神”的山岸一雄创立于1961年,其招牌特制蘸面在短时间内迅速得到市场认可,大胜轩也成为人气拉面店。 斋藤一将 鸣龙店长。新宿料理师专门学校毕业后,曾就职于东京都内某酒店的中华料理店。怀着“拥有自己餐厅”的理想,29 岁时开始学习制面。之后先后担任某拉面店东京表参道和香港分店的厨师长,归国后独立。2012 年5 月在东京大冢创立创作面工坊鸣龙。作为店长每天早上亲自制面,并耗费9个小时制作汤底。经过不懈努力,鸣龙成为拉面界的人气店铺,并于2017、2018 年连续两年被评为《米其林指南东京》一星餐厅。 小川宽人 从事于新横滨拉面博物馆营业战略事业部,主要负责馆内的活动提案、采访对接以及相应的公关活动。新横滨拉面博物馆,是一家以拉面为主题而开设的主题公园式博物馆,位于JR 新横滨车站旁,徒步5 分钟即可到达。在这里,人们不仅能够了解到拉面的历史、各时期不同的拉面种类,还能一站式品尝来自日本各地的著名拉面。 小川宽人 从事于新横滨拉面博物馆营业战略事业部,主要负责馆内的活动提案、采访对接以及相应的公关活动。新横滨拉面博物馆,是一家以拉面为主题而开设的主题公园式博物馆,位于JR 新横滨车站旁,徒步5 分钟即可到达。在这里,人们不仅能够了解到拉面的历史、 各时期不同的拉面种类,还能一站式品尝来自日本各地的著名拉面。 筱原贤次 Marubun 专务代表,Marubun是1891 年创立于九州佐贺县的有田烧商社。一直以来以来致力于有田烧的推广和创新,商社麾下有“DanieDayasueStyle”“ZEPHYR”“究极的拉面食器”等多个产品系列。 清野烈 马子禄牛肉面日本店店长,大学时代在北京度过。因归国后久久不能忘记在中国吃过的兰州拉面,又苦于在日本吃不到,便有了自己开一家兰州拉面店的想法。一开始自己尝试制作,但由于缺乏拉面技巧和药膳配方难以成功,而后选择去中国兰州修行。在当地品尝过几十家店之后,决定了要去最美味的马子禄学习的想法。起初遭到拒绝,但其多次到访的诚意最终打动了店主,得以学到包括拉面、做汤、辣油在内的全部技术,最终成功在日本开店。 荻野NAO 之 1975 年出生于东京,毕业于名古屋大学理学部,NPO 日中写真文化交流协会会员。以“蒙古人种文化圈的生活”为拍摄主题,采用纪实艺术的形式,记录人物“美的瞬间”。2008 年全世界同步发行写真集A Geisha's Journey,同年10 月作为日本代表参加乌兹别克斯坦的国际写真节Tashkentale2008。其作品曾在故宫摄影展《2008 中国》展出。 Regulars撰稿人 彼得
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    到日本名店里吃碗超人气拉面吧!

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  • 东京,南池袋,首都高速5 号池袋线高架桥下。
    这里有一家名为“大胜轩”(大勝軒)的拉面店。从上午11 点开门开始,到晚上10 点营业结束,门口排着的长队未曾有一刻停歇。
    在池袋这片区域改造之前、大胜轩还在东池袋的时候,经常有每天都来店里、一吃就是十几年的常客。这些常客的舌头经过多年锻炼,一碗拉面是师父做的还是徒弟做的,味道出了一点变化,马上就能感觉出来。有的客人特地从外地赶来,排两个多小时的队吃上一碗拉面,再花时间从东京回去。在日本的饮食界,对于那些料理技艺炉火纯青的料理人、探索料理的新形式和领域的开创者,人们对这些人抱有极高的尊重,称他们为“神”,如寿司之神小野二郎、天妇罗之神早乙女哲哉,以及创造了“蘸面”这一新的料理形式的拉面之神山岸雄一。
    ——《一碗蘸面,就是我的人生意义》 在所有口味的拉面中,与味噌拉面或是叉烧拉面相比,其他口味的可以算是热量偏低的。一碗中号酱油拉面所含的卡路里为500 - 600。像深受日本人喜爱的味噌叉烧拉面约为1100卡路里;**连锁店“天下一品”的浓郁味拉面也不过800 卡路里,清淡口味的拉面会低至500卡路里。一位成年男性每天需要摄入的热量大约为2600 卡路里。如此考虑的话,看似只有几百卡路里的拉面对于热量的摄入而言好像并不存在很大的问题。然而,人们往往容易把健康与单纯的卡路里联系在一起,而忽略了食物影响健康的很多其他要素。
    ——《如何健康地吃拉面?》 谈到日本拉面怎能不提味噌!黏稠味噌搭配猪骨高汤,浓郁的酱汁、弹牙的卷面,再加上大量时蔬——营养丰富是味噌拉面人气高涨的秘诀。
    20 世纪50 年代,由于战后物资不足,当时的人们普遍遭受过营养不良的困扰。“医食同源,一碗面即一顿饭。我想为客人提供营养又美味的料理。”以味噌汤为灵感,大宫守人大胆地将当时不常见于拉面的大蒜与健康的味噌搭配,又加入清炒蔬菜以平衡营养,反复进行实验。在老主顾的品尝与指点下不断改良,数年后,他终于得到了令人满意的味道。
    ——《了不起的拉面职人》 “如果你问我*喜欢的食物是什么,我会毫不犹豫地告诉你:拉面。我对拉面的爱很难用语言表达。简单地说,在我眼里,一碗拉面可以使一顿饭变得完整。如果饭桌上有它,我不会再对任何食物产生兴趣,我只对它情有独钟。我甚至觉得它能够填补我**的空虚,给我带来极大的满足感。在来到蒙特利尔之前,我一直住在卡尔加里。卡尔加里是世界上**的冬奥会举办城市,你可能很难想象那儿有多冷。我们每年都会迎来长达5 个月的寒冬,刺骨的风让你根本不想出门。就是在那个时候,我在市中心一家名叫“阵JINYA Ramen Bar”的日式居酒屋里**次吃到了日本猪骨拉面。你可以试着想象一下,在*寒冷的冬季吃上这样一碗油腻、浓郁的猪骨拉面是多么幸福的一件事儿。那年的那碗拉面温暖了我的整个寒冬,我也是从那个时候开始疯狂地爱上拉面的。可以说,拉面在我心里有如冬日里的一把火,它把人们聚在一起,温暖了冬日里所有人的心,给我带来了***的幸福感。” ——《大满足!来一碗温暖人心的拉面吧!》
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